大阪産野菜によって、「食」の面から持続可能な社会づくりを
Interview ∼ 対談 ∼
Franc et élégant (フラン・エレガン)
浮田浩明 (うきた・ひろあき)さん
Franc et élégant オーナーシェフ。ガンバ大阪のホームスタジアム「パナソニックスタジアム吹田」で行われる試合時に、VIP観客向けに食事を振る舞う傍ら、アスリートフードマイスターとして、食育活動にも熱心に取り組み、2019年には『アスリートキッズの未来ごはん』（旭屋出版）を出版。
株式会社ガンバ大阪営業部パートナー営業課課長。2021年にクラブ設立30周年を迎えるサッカーJ1リーグガンバ大阪（2020シーズンリーグ2位）のパートナー営業課長として、主にパートナーセールスを担当。ブランディングやマーケティングなど、パートナー企業のビジネス上の課題解決の提案、取り組みを行う。自らもプライベートで貸農園を借りて、約15㎡の畑で野菜を栽培。休日を中心に畑へ足を運び、農作業に勤しむ。
“持続可能”をキーワードにフードボックスを考案
ガンバ大阪では、以前から「地域と密着し、地域社会の活性化に貢献する」という理念に基づき、様々な社会貢献活動を行っています。選手が小学校や少年院を訪問し、夢を持つことやルールを守る大切さなどを伝えたり、高齢の方々を対象に介護予防の体操教室を開催したり、活動は多岐に亘ります。
持続可能な開発目標「SDGs」がスタートしてからは、「持続可能な消費と生産」という観点から、ガンバ大阪のパートナーであるJA大阪中央会様の協力を得て高校生年代ユース選手の農業体験や、地元・大阪産のお米で作ったおにぎりを試合来場者にプレゼントするなど、地産地消に基づいた活動を行っています。
今回、JA大阪中央会様と企画したのは、大阪産野菜を使ったVIP観客向けフードボックスです。企画検討してすぐに、ガンバ大阪のホームスタジアム「パナソニックスタジアム吹田」でVIP来場者向けにフードボックスを提供してくださっているフランエレガンの浮田さんにメニューについて相談しました。浮田さんは以前から食育に熱心に取り組み、「食」に対する意識が高いため、すぐに企画の意図を汲んでくださいました。
私は普段から健康的な食生活を通して豊かな心を育もうと、様々な食育活動に励んでいます。この食育も、ひいてはSDGsに繋がること。今回の企画は意味のある取り組みだと感じました。特に地産地消については、今回コロナ禍によって物流機能が滞り、本当の意味での必要性を感じた方が多いのではないでしょうか？食料自給率が極めて低い日本にとって、食物の確保は大きな問題ですから。
それは、たしかに心配ですね。実は、昨年から私も家の近くの貸農園を借りて、約15㎡の畑で農作業に励んでいるのですが、実際に自分で耕作すると、楽しいし、採れたての野菜はめちゃくちゃおいしいんです！個人の力で、「食料自給率を上げる」と言うとハードルが高いですが、「できる」「できない」ではなく、要は「やる」か「やらないか」が大事と思います。今回のフードボックスも、食べた方々が一歩踏み出すきっかけになれば…嬉しいです。
お客様の「おいしい！」の声に強い手応え
フードボックスは、VIPフロアで観戦されるお客様にご提供するもので、基本的に6種の料理が盛り付けられています。食べやすさを考え、和食、フレンチ、中華、オリエンタルと多彩なジャンルを組みあわせながら飽きのこないメニューを心掛けています。今回、吉村さんから企画を最初に伺ったのが、6月末。9月からシーズンが始まるので、それまで約2カ月間、大阪産の野菜についてあれこれ料理を考えました。
改めて大阪産の野菜を手にして感じたのは、やはり品質の高さです。玉ねぎなんて、身が厚く、甘みも強く、生で食べられるほど。みずみずしくって、とてもおいしいと感じました。泉州の水ナスも、野菜本来の甘さが秀逸！もちろんアクは出ますが、それが全然いやらしくないんですよ。料理人の立場から言うと、あまり質の良くない素材は手をかけざるを得ないのですが、その点、大阪産野菜は、どれもそのままで十分おいしかったので、キュウリは鮮度の良さを生かしてサラダにしたり、オクラは鮮やかな緑色を際立たせて赤い蒸しエビに添えたり。あまり手を加えず、野菜本来の持ち味を引き出すよう心懸けました。また多少手を加えたとしても、玉ねぎをたっぷり入れたドレッシングや、イチジクのタルトなど、素材の食感を直に感じてもらえる料理にしました。
9月にメニューが完成した際、試食させていただきましたが、「これは、きっとお客様に喜んでいただける」と確信しました。結果的に、今年のホームゲームでの17試合のうち5試合にフードボックス企画を盛り込んでもらいました。食べたお客様からも「おいしい！」と好評で、大阪産の野菜の良さを実感していただけたと手応えを感じています。
大阪産野菜と生産農家の実力の高さに大きな可能性を感じた
今回の企画を通して、改めて大阪産野菜のおいしさを再確認し、大きな可能性を感じました。例えば水ナスは、一般的に漬物にすることが多いですが、大阪産は肉厚でハリがあるのでグラタンやフレンチの濃厚なソースにもよく合う。幅広い料理に活用でき汎用性が高いんです。生産農家さんのノウハウが蓄積され、質の高い野菜が育てられているのだと思います。
また大阪の農業は消費地が近い都市農業なので、鮮度が抜群です。いくら名産地でも、運送に時間がかかる野菜は、その間に熟すことを見越して若い段階で収穫します。そのため、どうしても味が霞んでしまうんです。やっぱり野菜は採れたてが一番。野菜をおいしくいただく上で、鮮度ってすごく大事なことですよね。
私も、自分で野菜を育てるようになって感じるのですが、採れたての野菜って本当に香りが良いですね。
私も、よく大阪や京都の生産農家さんのもとへ足を運び、採れたての野菜を食べさせてもらっていたので、その感覚はよくわかります。トマトなんてすごく香りが芳醇ですね。ビニールハウスの中に入ると、ふわーっと香りが一面に漂う感じ。大阪産の野菜は箱から出した瞬間、あれと同じ良い香りがするんですよ。鮮度の良い証です。
さすが、素材を知り尽くしたプロの料理人がおっしゃると説得力があります。まだ地元・大阪でも、この良さをご存知ない人が大勢いるので、浮田さんとともに何か知ってもらう機会を作っていきたいです。
より広く大阪産野菜の力を発信するには料理人とのコラボと、
多品種がカギ
大阪産野菜を知ってもらうには、まず料理によって付加価値をつけることが必要だと思います。知名度の高い京野菜の場合、「加茂ナスなら田楽」というように、必ず代表的な料理があるものです。大阪産野菜も、生産農家と料理人が手を組み、代表料理を作ることで、おいしさをアピールできるのではないでしょうか？
先日、私は箕面市の特産品・実生柚子を広めるため、新店「Franc et élégant YUZUYA」をオープンさせ、「Minoh Sweet LITTLE TREASURE」というスイーツを発売しました。これも、先ほど申し上げた代表料理によって柚子本来の魅力を広めようという活動。このような事例を、各地の野菜や農作物で作っていきたいと考えています。
それともう一つ、料理人の立場からお願いしたいのが、栽培する野菜の種類をもう少し増やしてもらえると嬉しいですね。現在のところ、大阪は夏野菜が多く、冬野菜が少なく感じます。大阪の生産農家さんの高い栽培能力をもってすれば、他の野菜もきっとおいしく栽培できると思います。
そうですね。今年はシーズン17試合中5試合分の提供でしたが、冬野菜が増えれば、さらに提供回数を増やすことができますね。ゆくゆくは大阪産の野菜、ご飯、肉を使った大阪づくしのフードボックスができたら。お客様も地元の食材があれば喜ばれると思いますし、フードボックスを通して大阪産の野菜のおいしさを実感すれば、日常的に食べるきっかけになるでしょうし。
SDGsの17番目に「持続可能な開発のための実施手段を強化し、グローバル・パートナーシップを活性化する」という項目があります。生産農家さんができること、「Franc et élégant」さんができること、ガンバ大阪ができること、それぞれ違いますが、三者がパートナーシップをとり、地産地消など、実際に取り組みやすいところから行動できる人を一人でも多く増やしていけたらと思います。
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